Le roquefort

Le roquefort

Le roquefort appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Il est fabriqué à partir de lait de brebis (contrairement à d’autres fromages de cette famille comme la Fourme d’Ambert ou le gorgonzola, qui sont fabriqués à partir de lait de vache).

🔎 Son histoire 🔍

👉 Selon la légende, le roquefort aurait été créé par hasard par un berger qui gardait son troupeau sur les hauteurs du Cambalou (près de la commune de Roquefort en Aveyron). Il aperçut un jour une jolie bergère, quitta son abri pour tenter de la suivre et abandonna derrière lui son repas, constitué de pain et de fromage frais de brebis. A son retour quelques temps plus tard, il découvrit des moisissures sur son fromage mais se décida tout de même à le manger.

👉 Quoi qu’il en soit, le roquefort existe depuis des siècles : il en est déjà fait mention au Moyen Age ! 

👉 C’est un des produits phares de la culture alimentaire française, et le premier fromage à avoir reçu le label « Appellation d’Origine Contrôlée ».

🔎 Sa fabrication 🔍

👉 Le lait est chauffé, caillé, égoutté et mis en moules.

👉 Les fromages sont ensuite à nouveaux égouttés, puis salés et ensemencés avec la bactérie Penicillium roqueforti (responsable des taches bleu/vert du roquefort). 

👉  Les fromages partent ensuite dans les caves d’affinage : A leur entrée en cave, ils sont percés d’une quarantaine de trous sur toute leur hauteur, pour favoriser le développement des bactéries dans tout le fromage. 

👉 La maturation en cave dure 3 mois au minimum, ce qui permet au roquefort d’acquérir un goût et une texture caractéristiques.

🔎 Sa composition nutritionnelle 🔍

👉 Du sel : La caractéristique principale du roquefort par rapport aux autres fromages est sa richesse en sel (1,6 g de sodium pour 100 g de fromage). A titre d’information, il est recommandé de ne pas consommer plus de 2 g de sodium par jour (soit 5 g de sel). 

👉 Du calcium : Le roquefort, comme les autres fromages à pâte persillée, est une très bonne source de calcium. Une portion de 30 g couvre environ 30 % des apports nutritionnels conseillés par jour. Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie. Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction musculaire, coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, fonctions hormonales, activité enzymatique, renouvellement cellulaire. La consommation d’aliments riches en calcium participe à la prévention de l’ostéoporose

👉 Du phosphore, à hauteur de 15% des apports nutritionnels conseillés chaque jour. Le phosphore est essentiel à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu’à la régénérescence des tissus.

👉 Des matières grasses : C’est un fromage gras (32 g de lipides pour 100 g, comme le comté).

👉 Des vitamines (groupe B et A) : Une part de 30 g apporte environ 10 % des apports quotidiens conseillés en vitamines  B2, B3 et B5 et 8 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B12 et vitamine A. La vitamine B12 intervient dans la croissance, la division cellulaire, l'équilibre du système nerveux, la synthèse des protéines, la formation des globules rouges, le métabolisme des glucides et des lipides. La vitamine A favorise la santé de la peau, des os et des dents, mais aussi l’acuité visuelle. Elle exerce de plus une action antioxydante.

🔎 Sa consommation  🔍

👉 Il est conseillé de le sortir du réfrigérateur entre 30 et 60 minutes avant consommation, pour que ses qualités gustatives puissent pleinement être savourées.

👉 Le roquefort est très apprécié avec des fruits frais ou secs comme le raisin blanc, les poires, les noix, les amandes… Il peut également être utilisé en cuisine pour la réalisation de sauces ou encore de cakes ou muffins au fromage.