Le sel

Le sel

Le sel est l'un des condiments les plus utilisés dans notre cuisine. 

Gros sel, sel fin ou encore fleur de sel… On ne sait pas toujours à quoi correspondent toutes les variétés de sel. 

Et connaissez-vous le sel de gemme ?

Je vous dis tout !

🔎 Un peu d’histoire 🔍 

👉 On ne sait pas réellement de quand date la découverte du sel par l’Homme, mais cela remonterait au néolithique, le sel servait alors à la conservation des viandes et des poissons.

👉 A l'âge de Bronze, la présence d’une industrie préhistorique du sel est attestée sur les côtes du Pays de Retz.

👉 A partir de l’époque Gallo-Romaine, les échanges commerciaux s'intensifient et le sel devient un symbole de richesse pour les sociétés qui l'exploitent. Il fait l'objet de commerce et d'échanges sur de longues distances. Le sel est utilisé pour la conservation des aliments, notamment en salaisons.

👉 La Gabelle (1340-1790) : Le sel fait l'objet d'un monopole royal. Il est entreposé dans des greniers à sel où la population l'achète taxé et en toute petite quantité.

La gabelle représente, à l'époque moderne, environ 6% des revenus royaux.

 👉 Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments et était donc un élément stratégique.

👉  Avec le sel, on fabriquait des salaisons et l'on séchait poissons et viandes douces. Il était également un composant nutritif indispensable pour le bétail.

👉 Enfin, saviez-vous que le terme « salaire » est lié au sel ? Le terme « salarium » désignait à la Rome Antique, la paie que recevait les centurions et légionnaires. Cette paie n’était autre que du sel . Cela peut sembler bien peu, mais rappelons qu’à cette époque, le sel était un produit rare.

🔎 La récolte 🔍 

👉 Le sel marin : il provient des marais salants ou des salines. L’eau de mer remplit les marais salants lors des marées hautes. Puis l’eau stagne et finit par s’évaporer, on obtient alors un concentré de sel : le sel de mer !

👉 Le sel gemme : ce sel est extrait de mines de sel. Ces mines de sel se sont formées là où, il fut un temps, il y avait une mer ou un lac salé. Les minerais récoltés contiennent donc de grandes quantités de sel. Et bien qu’on lui prête des qualités gustatives moins intéressantes que le sel marin, le sel gemme peut posséder des saveurs plus importantes qu’un sel marin très raffiné (c’est-à-dire débarrassé de tous ses minéraux naturels).

🔎 Les différentes formes de sel  🔍

👉 Le sel fin : souvent traité pour qu’il n’absorbe pas l’humidité, ce sel est très fin et il sert généralement de sel de table. Très concentré, le sel fin doit être dosé avec parcimonie dans vos plats.

👉 Le gros sel : ce sont les plus gros cristaux récoltés dans les marais salants. La grosseur de ces cristaux est due à une évaporation très lente de l’eau. Il sert pour saler l’eau ou pour des préparations culinaires (en croûte de sel).

👉 La fleur de sel : plus petits que le gros sel, ces fins cristaux se forment à la surface des marais salants. Après sa récolte, la fleur de sel sera séchée au soleil pendant un an. Étant un sel humide, la fleur de sel ne convient pas aux moulins à sel « classique », heureusement, il existe des moulins à sel humides (#peugeot). Il n’est pas raffiné et donc riches en minéraux naturels.

✅ Le sel attire l’humidité, il est donc préférable de l’ajouter après la cuisson des viandes poissons.

✅ Le sel sert d’exhausteur de goût, dans une préparation sucrée, une petite pincée de sel renforcera le goût du dessert.