Bar en croûte de sel aux agrumes, sauce sabayon citron huile d’olive

Bar en croûte de sel aux agrumes, sauce sabayon citron huile d’olive 👤👤👤👤

👉 1 bar (de ligne si possible) d'1,2 kg

👉 2 kg de gros sel marin non traité

👉 1 botte de coriandre

👉 1 botte de persil

👉 1 botte de cerfeuil

👉 1 botte de basilic

👉 1 botte de ciboulette

👉 30 g de poivre du Sichuan

👉 1 citron jaune

👉 1 citron vert

👉 1 orange

👉 7 œufs

👉 20 cl d'huile d'olive.

✅ Ebarbez et videz le bar (ne l'écaillez surtout pas).

✅ Mélangez le gros sel et les blancs d'œufs.

✅ Effeuillez les herbes et incorporez les tiges concassées au mélange.

✅ Ajoutez le zeste des trois agrumes et le poivre.

✅ Tapissez une plaque de cuisson du mélange de gros sel et posez-y le bar.

✅ Couvrez-le entièrement avec le reste du mélange.

✅ Enfournez à 210 °C pendant 35 à 40 minutes.

✅ Ciselez finement les herbes fraîches, mélangez-les à l'huile d'olive avec le jus du citron jaune et une pincée de sel fin.

✅ Réservez pour l'assaisonnement des filets après cuisson.

💡 Servez avec du riz sauvage ou des pommes de terre nouvelles

Avec les jaunes d’oeufs restants, vous pouvez réaliser une sauce sabayon citron-huile d’olive pour accompagner le bar :

✅ Battez les jaunes en y incorporant un peu de jus de citron vert. 

✅ Ensuite, mettez ce mélange dans une casserole au bain-marie à feu doux et fouettez jusqu'à ce que le mélange mousse.

✅ Incorporez un filet d'huile d'olive et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

✅ Assaisonnez et c’est prêt !

Et voilà, régalez-vous, sans gaspillage !